非遗美食受青睐 家门口前尝特色
2023 年4 月3 日，一位名叫伊力哈木的小伙子在山西长治商厦西门口的街面向过往行人展示自己刚刚出炉的新疆馕饼，矿区的职工、家属和街上的行人争相购买……
今年22 岁的伊力哈木来自新疆喀什，两年前到这座古城时做的是新疆烧烤生意。通过两年的观察他发现，偌大个古城做烧烤的人不少，但却看不到做新疆馕饼的，于是他想着，为何不把自己18 岁时在家乡就学的做新疆馕饼的手艺展示给古城人民？今年元旦期间，伊力哈木用自己的积蓄租下了闹市区最繁华的街面地段，正式开起了新疆阿布都营养馕门店。
伊力哈木告诉记者：在新疆是“宁可三日无肉，不可一日无馕”。现在他还没有结婚，发馕、卖馕都是他一个人做，确实很辛苦，但生意一天比一天好，每天能卖出的馕从一百个增加到三百多个。开始他只有几个品种，现在已经发展到做牛奶馕、洋葱馕、瓜子馕、芝麻馕、沙糖馕、无花馕、辣皮子馕等12 个品种。
维吾尔族原先把馕叫做“艾曼克”，直到伊斯兰教传入新疆后，才改叫“馕”。新疆馕外皮为金黄色，以面粉或者玉米粉为原料，大多经过发酵并辅以各种佐料，烘烤而成。馕大都呈圆形，最大的馕叫“艾曼克”馕，中间薄，边沿略厚，中央戳有许多花纹，直径足有40～50 厘米。馕的种类大致有油馕、糖馕、肉馕、芝麻馕等，花样繁多，味道各有千秋。馕大多在馕坑烤成，馕坑有大中小不同规格，多为倒扣缸形，不同种类的馕。虽然制作方法不同，但都要经历和面、醒面、揪面团、制作馕坯、戳花儿、烧热馕坑、调节馕坑温度以及将馕坯贴入馕坑烤制等一系列工序。
馕以小麦粉为主要原料，同时加入各类谷物和大量辅料，原材料丰富。做馕放盐而不放碱和苏打，除用面粉外，还分别选用油、糖、鸡蛋、羊肉、牛奶、洋葱、芝麻、黑草籽和盐等做调料。馕的营养丰富，工艺科学，技术要求较高，具有抗干燥、耐收藏、易保存和便于携带等特点。馕含水分少，久储不坏，便于携带，适宜新疆干燥的气候，加之烤馕制作精细，用料讲究，吃起来香酥可口，富有营养，所以各族人民喜爱烤馕就不足为怪了。
做馕的技术在维吾尔族人中几乎是普及的，无论男女都会做馕，特别是在招待客人时，他们会拿出各种各样的馕。维吾尔族人民对馕有很多禁忌，比如不允许数数，不能把馕渣丢弃到脚踩到的地方，不能浪费，掉在地上的馕渣要拾起来放到高处给鸟儿吃。在维吾尔族人民眼中，馕就是生命。他们有句名言叫“馕是信仰，无馕遭殃”。2021 年5 月，馕制作技艺入选了第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。