酸 菜
酸菜，这个名词听起来可能对于城里人来说有点陌生，但是对于生在农村长在农村的人来说，却是再熟悉不过了。从缸里夹少许酸菜放到盆里，加点食用盐撒点葱花再倒那么几滴香油，一口下肚，那种清凉爽口的感觉立马让你的味蕾得到极大的满足，哪怕就是光喝一口啥也不加的酸汤，都能让你的整个身心瞬间感到非常舒适。尤其对于我们寿阳县人来说，用调好的酸菜或者土豆条和酸菜炒在一起来搭配早餐小米饭，一大碗下肚意犹未尽。
酸菜，在现代汉语词典中的解释是经发酵而变酸了的白菜。由此可见，做酸菜的主要材料是白菜。听老家人说，以前也是用白菜叶子来发酸菜，但是白菜发得太硬不如芥菜好，索性后来大家便非常默契地改用芥菜来发酸菜，从而代替了白菜。
在亲自看了老家人发酸菜的过程后，发现看似简单的发酸菜，其实做起来挺难的，是一项标准的技术活。到了金秋十月，家家户户都要发那么一大缸酸菜来过冬。到了夏天的头伏天，他们就要找一块空地来种几粒芥菜籽，正好到了秋天的时候芥菜就长成了，届时把芥菜连叶子和芥菜疙瘩都拿回家，再把叶子从疙瘩上拔下来，接下来就是发酸菜前的一系列工序。先把芥菜叶子上的土用小笤帚扫去，然后在水里清洗干净放到案板上切成长度1cm大小的细段，同时在火上烧一锅开水。把切好的芥菜用手一把接一把地掬进凉水桶里，再用笊篱把芥菜捞到已经烧开的锅里，盖上锅盖等到水再次开了就把锅里的芥菜捞到冷水桶里，听人说这样吃起来的话就特别脆。芥菜在凉水桶里冷却的同时，要把芥菜疙瘩洗净用礤床儿擦成丝，待到所有的芥菜疙瘩都擦成丝以后，抓一些芥菜丝放到一锅新的开水锅里，这个过程叫熬发菜汤。待一切准备好以后，发酸菜的过程才算要正式开始了。用手从刚才盛有芥菜的桶里捞一把芥菜放在手里，两个手掌用力挤出芥菜里的水分，如果芥菜留有水分的话到最后发下的酸菜有股极难闻的味道，对此老家有一种说法叫“搦得净发得酸，搦不净屁臭气”，可见此步骤中控水的重要性。把搦干的芥菜放到缸里，然后撒一层芥菜丝，一层芥菜一层芥菜丝的堆积，直至芥菜和芥菜丝全部用完，再拿筷子把芥菜和芥菜丝搅拌均匀，找一块干净的石头压在菜的中心，用刚才熬好的发菜汤倒到缸里，此时发酸菜的过程也就接近了尾声。如果有已经发好的酸菜做引子的话，那么基本上一晚上的功夫酸菜也就发好了。如果没有引子的话就只能等几天，期间还要将煮了稀饭的米汤倒进去。
等酸菜发好以后，吃的时候拿筷子在石头下方的周围随便扒拉那么几下，酸菜便很容易捞上来，等到没汤的时候再续点开水，直至次年开春，酸菜缸才会见底。
对于酸菜，除了配小米饭以外，母亲还会做酸汤刀削面、酸汤饸饹等，这对于老家人来说都是非常受欢迎的家常便饭。
以前家境穷，到了冬天只能靠一些土豆、白菜、粉条来作为冬天的菜系，所以酸菜也就显得弥足珍贵。后来家庭经济稍稍富裕点，到了冬天餐桌上虽也能见到夏天才能吃到节令蔬菜，可还是惦记着那缸酸菜，老家人也是喜欢到了秋天发那么一缸酸菜，甚至还要把酸菜舀在一些容量大的瓶瓶罐罐里给城里的儿女送去。
多少年过去了，虽然市场上也有各式各样的酸菜在售卖，但我却偏爱并惦念着老家的那缸酸菜。一方水土养育一方人，每到秋天，母亲总会乐此不疲地和邻居们一样忙前忙后地发那么一缸酸菜，在我去往他乡的时候也会让我带几罐。那再普通不过的酸菜，在无数个日日夜夜里，慰藉了一个游子的思乡之情。